সুইটেনার এবং সুইটেনারদের বেনিফিট এবং ক্ষতির বিষয়ে অনেক আলোচনা রয়েছে।
নির্দিষ্ট মিষ্টি এবং চিনির বিকল্পগুলি বিবেচনা করার আগে, অ-বিশেষজ্ঞদের পদার্থগুলির আপেক্ষিক মিষ্টি নির্ধারণের পদ্ধতিটি ব্যাখ্যা করার জন্য একটি ডিগ্রেশন প্রয়োজন হবে।
মিষ্টি কীভাবে পরিমাপ করা হয়?
স্বাদ অনুভূতিটি খুব বিষয়গত এবং এটি একটি ব্যক্তির মধ্যেও পৃথক হতে পারে - উভয়ই একটি নির্দিষ্ট শারীরিক অবস্থার কারণে এবং স্বাদের কুঁড়ির অবস্থার উপর নির্ভর করে।
কিছু ক্ষেত্রে, পার্থক্যগুলি সাধারণত মৌলবাদী হতে পারে (আগ্রহী পাঠক, উদাহরণস্বরূপ, মিরাকুলিনের প্রভাবগুলি সম্পর্কে কোনও উইকিপিডিয়া নিবন্ধটি দেখতে পারেন) এবং তাই পেশাদার টেস্টাররা সাধারণত পণ্যটির স্বাদ নির্ধারণের (বেশিরভাগ ক্ষেত্রে পরিষ্কার জল দিয়ে) ব্যবধানে কিছুটা "নিরপেক্ষ" দিয়ে মুখ ধুয়ে ফেলেন most বা দুর্বল চা তৈরি করা)।
এটি বুঝতে গুরুত্বপূর্ণ যে স্বাদের কুঁড়িগুলির সংবেদনশীলতা পরীক্ষার পদার্থের ঘনত্বের উপর অত্যন্ত অসমভাবে নির্ভর করে: সাধারণত এটিতে একটি এস-আকৃতির উপস্থিতি থাকে - একটি নিম্ন (কাটা কাটা) এবং উপরের প্রান্তিক (স্যাচুরেশন) সহ with
অতএব, বিভিন্ন পদার্থ থেকে মিষ্টি সংবেদনগুলি তুলনা করার জন্য, নিম্নলিখিত হিসাবে এগিয়ে যান: একটি "মিষ্টতা ইউনিট" হিসাবে একটি নতুন 5-10% সুক্রোজ সমাধান নিন (এটি তার উপাদানগুলির মধ্যে এই ডিসিসচারাইডের সম্ভাব্য স্বাধীন হাইড্রোলাইসের কারণে তাজা হওয়া উচিত α-গ্লুকোজ এবং fr-ফ্রুকটোজ) এবং ধারাবাহিকভাবে এটি থেকে সংবেদনগুলি এবং পরীক্ষার পদার্থের তুলনা করে।
যদি মিষ্টি শর্তাধীন "সমান নয়" হয়, তবে সংবেদনগুলি "একসাথে" হওয়া পর্যন্ত প্রাথমিক পরীক্ষার সমাধানটি নবম সংখ্যক বার মিশ্রিত হয় (প্রায়শই বাইনারি স্কেল ব্যবহৃত হয় - 2, 4, 8 এবং আরও অনেক কিছু) until
এটি দেখায় যে মিষ্টির সমস্ত অনুমান খুব স্বেচ্ছাসেবী, এবং "এই পদার্থ চিনির চেয়ে হাজার গুণ মিষ্টি" এর মতো বাক্যটি কেবল হ্রাসের স্তরকে নির্দেশ করে যেখানে এটি মিষ্টির সাথে উপরের সমাধানের সাথে তুলনীয় হয় (এটি এমনকি ঘটতে পারে যে পদার্থটি তখন ঘন শুকনো আকারে নেওয়া হয়েছিল) সাধারণভাবে, এটি দেখা যাবে, উদাহরণস্বরূপ, খোলামেলা তেতো)।
মিষ্টি এবং সুইটেনারের মধ্যে পার্থক্য
মিষ্টান্নকারীরা সাধারণত বোঝা যায় মিষ্টি-স্বাদ গ্রহণকারী পদার্থগুলিকে চিনির পরিবর্তে কোনও খাদ্যপণ্যে মিষ্টি দেওয়ার জন্য ব্যবহৃত হয় - একটি নিয়ম হিসাবে, একই স্তরের মিষ্টি সংবেদনের ক্যালোরির পরিমাণ হ্রাস করতে।
ইন্টারন্যাশনাল অ্যাসোসিয়েশন অব ম্যানুফ্যাকচারারস সুইটেনারস অ্যান্ড লো-ক্যালোরি প্রোডাক্টস (ক্যালরি কন্ট্রোল কাউন্সিল) এর দৃষ্টিকোণ থেকে, চিনির বিকল্পগুলিতে কেবল ফ্রুকটোজ মনোস্যাকারাইড এবং পলিহাইড্রিক অ্যালকোহল যেমন সোরবিটল এবং জাইলিটল অন্তর্ভুক্ত করা উচিত এবং অন্যান্য মিষ্টি পদার্থ যা মানব বিপাকের সাথে জড়িত নয় (শূন্য শক্তি মানের সাথে) নির্ধারণ করা উচিত তীব্র মিষ্টি একটি গ্রুপ মধ্যে।
গ্লুকোজ অ্যানালগগুলির সুবিধা এবং ক্ষতির
ডায়াবেটিক রোগীর দৃষ্টিকোণ থেকে, শরীরের গ্লুকোজ উত্পাদন করে বিপাকীয় প্রক্রিয়াজাতকরণের একটি উপায় বা অন্য সমস্ত পদার্থ সম্ভাব্য ক্ষতিকারক (বা কমপক্ষে - সাধারণ গ্লুকোজ ভারসাম্য বিবেচনার প্রয়োজন হয়)।
অতএব, ফ্রুক্টোজ (গ্লুকোজের একটি আইসোমার যা সহজেই এটি শরীরে রূপান্তরিত হয়) এবং সুক্রোজ (ফ্রুক্টোজ এবং গ্লুকোজের অবশিষ্টাংশের সংমিশ্রণকারী একটি ডিস্কচারাইড) তাদের পক্ষে সম্ভাব্য ক্ষতিকারক, যদিও এগুলি সম্পূর্ণরূপে স্বাভাবিক মধ্যবর্তী খাবার এবং মানবদেহের জন্য নিয়মিত বিপাক হয়।
Aspartame পৃথকভাবে বিবেচনা করা উচিত, যেহেতু মানবদেহে এটি দুটি সহজে হজমযোগ্য অ্যামিনো অ্যাসিড এবং একটি মিথেনল অণুতে পচে যায় - এবং এই কারণে এটি অপব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয় না (উদাহরণস্বরূপ, প্রতি কেজি শরীরের ওজনে 50 মিলিগ্রামের বেশি গ্রহণ করা)।
এটি ফিনাইলকেটোনুরিয়াতে আক্রান্ত ব্যক্তিদের জন্যও বিপরীত কারণ, এ কারণেই এস্পার্টামযুক্ত পণ্যগুলির প্যাকেজে "ফিনাইল্যালানাইন উত্স থাকা" সতর্কতা থাকা উচিত।
শর্তাধীন নিরীহ সারোগেটস যেমন সাইক্ল্যামেট এবং বিশেষত স্যাকারিন বেশিরভাগ ক্ষেত্রে তাদের স্বল্পতার জন্য ব্যবহার করা হয় - এজন্য এখন আপনি প্রায়শই মেইনয়েজ এবং "সরলিকৃত প্রযুক্তি ব্যবহার করে" শিল্পজাতভাবে তৈরি অন্যান্য খাদ্য পণ্যগুলিতে স্যাকারিন পাবেন।
চিনির বিকল্পগুলির শ্রেণিবিন্যাস
প্রচলিতভাবে, এগুলিকে প্রাকৃতিক (কিছু পণ্যগুলিতে প্রাকৃতিক "ন্যূনতম" উপাদান হিসাবে বিস্তৃত প্রাকৃতিক বিতরণ) এবং কৃত্রিম (কোনও নির্দিষ্ট রাসায়নিক উত্পাদনের শর্তে সংশ্লেষিত) মধ্যে বিভক্ত করা যেতে পারে।
নীচে সর্বাধিক ব্যবহৃত ব্যবহৃত পদার্থগুলির একটি সংক্ষিপ্ত বিবরণ দেওয়া আছে, যা নিবন্ধিত খাদ্য পরিপূরক (যদি থাকে তবে) এবং সুক্রোজ সম্পর্কিত তাদের আনুমানিক "মিষ্টির মাত্রা" সনাক্তকরণ নম্বরটি নির্দেশ করে।
প্রাকৃতিক
প্রাকৃতিক অন্তর্ভুক্ত:
- ফলশর্করা - বিস্তৃত প্রাকৃতিক মনস্যাকচারাইড, প্রাকৃতিক বিপাক এবং গ্লুকোজ আইসোমার (মিষ্টি 1.75);
- সর্বিটল (তৈরি করা হয় E420) - হেক্সাটোমিক অ্যালকোহল, প্রকৃতিতে সাধারণ, একটি শক্তির মূল্য সুক্রোজ (মিষ্টি 0.6) এর চেয়ে 1.5 গুণ কম;
- Xylitol (E967) - প্রাকৃতিক পেন্টাটমিক অ্যালকোহল, শক্তির ভারসাম্যের সুক্রোজ কাছাকাছি (মিষ্টি 1.2);
- স্টিওয়েসাইড (E960) - স্টিভিয়া (মিষ্টি 300) জেনাসের উদ্ভিদের একটি নির্যাস থেকে উত্পাদিত শরীরের পলিসাইক্লিক গ্লাইকোসাইড থেকে নির্দোষ এবং সহজেই নির্মূল করা যায়।
কৃত্রিম
কৃত্রিম মিষ্টিদের দল নির্ধারণ করে:
- স্যাকারিন (সোডিয়াম স্যাকারিনেট, E954) - ইমিড ক্লাসের একটি হেটেরোসাইক্লিক যৌগ, এর সোডিয়াম লবণের আকারে ব্যবহৃত হয়, এটি "সুক্রেজিট" ব্র্যান্ড নামে মিষ্টির একটি অংশ (মিষ্টিতা 350, এটি মুখে একটি অপ্রীতিকর "ধাতব" স্বাদ দিতে পারে);
- সাইক্লমেট (সোডিয়াম সাইক্লেমেট, E952) - সালফেট বর্গের একটি উপাদান, একটি সম্ভাব্য কারসিনোজেন এবং টেরোটোজেন, গর্ভবতী মহিলাদের দ্বারা ব্যবহারের জন্য নিষিদ্ধ (মিষ্টি 30);
- এস্পার্টেম (এল-asp-অ্যাস্পার্টিল-এল-ফেনিল্যানালিনের ইথাইল এসটার, E951) - আনুষ্ঠানিকভাবে প্রোটিনকে দায়ী করা যেতে পারে, শরীর দ্বারা শোষণ করা হয়, লো-ক্যালোরি (মিষ্টি 150);
- সুক্র্লোস (ট্রাইক্লোরোগাল্যাক্টোস্যাকোরোজ, E955) - গ্যালাকোটোসচারোজের ক্লোরিন ডেরাইভেটিভ, চিনি থেকে সংশ্লেষিত (মিষ্টি 500)।
ডায়াবেটিস রোগীরা কীসের ব্যবহার করতে পারেন?
চিনির বিকল্পগুলির মধ্যে, ডায়াবেটিস রোগীদের কেবল ফ্রুক্টোজ এবং সাইক্ল্যামেট বাদ দেওয়া উচিত।
যদিও সুক্রোলোজ সুক্রোজ থেকে উত্পাদিত হয়, তবে এটি ডায়াবেটিস রোগীদের জন্য ক্ষতিকারক হিসাবে বিবেচিত হয়, যেহেতু 85%% মানব দেহে প্রবেশ করেছে এমন একক ডোজ থেকে তাত্ক্ষণিকভাবে নির্মূল হয়ে যায়, এবং বাকী 15% সাধারণত 24 ঘন্টার মধ্যে মুক্তি পায়।
সম্পর্কিত ভিডিও
ভিডিওতে সুইটেনারদের উপকারিতা এবং ক্ষতির বিষয়ে:
